La pectina es un agente gelificante natural de origen vegetal que normalmente se elabora a partir de cáscara de cítricos o cáscara de manzana mediante extracción ácida en caliente, disponible como alto contenido de metoxilo (HM, DE > 50%) o bajo en metoxilo (LM, DE 55% de azúcar), LM a través de puentes de calcio (modelo «caja de huevos») a través de un pH más amplio de 2,8 a 6,0 con bajo contenido de azúcar o sin azúcar. En la industria alimentaria, ofrece un control de fraguado preciso, estabilidad térmica a 105 °C (HM) o 140 °C UHT (LM) y una eficiencia de dosificación (0,2-1,5%), ideal para mermeladas, productos lácteos, formulaciones con bajo contenido de azúcar y bebidas acidificadas.
