El agar agar se extrae de las algas rojas (especies Gelidium/Gracilaria) mediante un tratamiento alcalino, extracción con agua caliente y liofilización o precipitación con alcohol, y se utiliza como agente gelificante, espesante, estabilizador y sustituto de la gelatina vegetariana (INS 406) que crea geles termoestables que no se ven afectados por ácidos, azúcares o sales. En la industria alimentaria, proporciona una fuerza de gel, claridad y reversibilidad térmica superiores, ideal para postres veganos, rellenos de panadería y alternativas lácteas sin sinéresis ni degradación de la textura.
